Salpicons divers

Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations.

  • Le Salpicon est simple ou composé.
    • Il est simple, s’il ne comporte qu’un seul élément, comme :
      • chair de volaille ou de gibier ;
      • viande de boucherie, ris de veau ;
      • ou bien encore :
      • foie gras ;
      • poissons ou crustacés ;
      • jambon ou langue.
    • Il est composé, s’il réunit plusieurs des éléments cités,
      • susceptibles de s’accorder ensemble,
      • et augmentés de champignons, truffes, etc.
    • Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail, en petits dés réguliers de un demi-centimètre de côté, des éléments qui doivent les composer.
    • La série de préparations des Salpicons a son point de départ dans le mode d’association de ces éléments,
      • lequel détermine leur appellation spéciale, comme :
        • Salpicon à la royale, à la financière, – à la Parisienne – à la Montglas – au chasseur, etc.
Le Guide Culinaire