Mirepoix

  • Les éléments sont les mêmes que pour la Matignon; à cette différence
    • qu’on les taille en Brunoise plus ou moins fine selon l’emploi auquel la Mirepoix est destinée,
    • et que le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et Blanchi.
  • Faire revenir au beurre.
Le Guide Culinaire