Duxelles sèches

  • La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n’importe quel champignon comestible.
    • Chauffer pendant quelques instants
      • une cuillerée d’oignon et
      • une cuillerée d’échalote hachés
    • avec 30 grammes de beurre et autant d’huile.
    • Ajouter 250 grammes d’épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l’eau de végétation.
    • Faire revenir jusqu’à évaporation complète de toute humidité ;
    • assaisonner de sel et de poivre,
    • compléter avec une pincée de persil haché,
    • débarrasser dans une terrine et
    • couvrir d’un papier beurré.
  • Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.
Le Guide Culinaire