Les braisés ordinaires

Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n’est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu’il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d’importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d’excellent jus de mouillement et d’un fonds de braise bien préparé.

Le Guide Culinaire