Conduite des braisés de viande blanche

  • A part les Ris de veau qui sont toujours blanchis avant d’être braisés,
  • les viandes ou volailles à braiser peuvent être légèrement raidies et colorées au beurre sur toutes leurs faces, ce qui fait que les pièces sèchent moins :
  • toutefois, cette opération n’est pas indispensable.

On les place ensuite dans un ustensile garni de fonds de braise, juste assez grand pour les contenir, et assez profond pour qu’elles ne touchent pas le couvercle de l’ustensile.
La pièce est alors mouillée avec un peu de fonds de veau que l’on fait tomber à glace, sur un feu modéré, et à couvert.
On ajoute encore autant de fonds qui est de même réduit à glace, et on mouille enfin la pièce à moitié de sa hauteur.
L’ébullition étant en marche, l’ustensile est mis au four de chaleur modérée ; suffisante cependant pour maintenir une ébullition lente et régulière du liquide.
Il est nécessaire d’arroser souwent la pièce pendant sa cuisson pour éviter qu’elle ne sèche :

  • le fonds étant très gélatineux, forme à la surface un enduit qui s’oppose à l’évaporation des sucs de la viande, lesquels tendent à se vaporiser sous l’influence de la chaleur, et ne sont contenus qu’insuffisamment par le léger rissolage que la pièce a subi.

Ceci explique pourquoi il est nécessaire de faire tomber à glace une certaine quantité de fonds avant de procéder au mouillement définitif de la pièce.
Si on mouillait directement en mettant la pièce en marche, le fonds ne serait pas assez corsé pour constituer l’enduit dont il est question plus haut, et la pièce sécherait forcément.
On reconnaît qu’une viande blanche braisée est au point, lorsque, en la piquant profondément avec une aiguille à brider, elle laisse exsuder, par la piqûre, un jus incolore : ce qui indique que la cuisson a atteint et décomposé le sang jusqu’au milieu de la pièce.
Ici est la différence considérable qui sépare les Braisés à brun des Braisés de viandes blanches.
Ces derniers sont, par le fait, presque des Rôtis, et ils ne peuvent être préparés qu’avec des viandes et des volailles absolument jeunes, bien grasses et tendres, car ils ne peuvent dépasser leur à-point de cuisson, qui est le même que celui des Rôtis, sans perdre immédiatement toutes leurs qualités.

Les viandes blanches braisées sont généralement glacées :

  • le procédé est surtout recommandable pour les pièces piquées au lard, qui se font moins aujourd’hui qu’autrefois, mais qui, pourtant, ont encore beaucoup de partisans.
Le Guide Culinaire