Crêtes et rognons de coq

Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages, les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l’épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d’être mises en cuisson dans un Blanc très léger.
Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dégorgés à l’eau froide et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.

L’usage principal des crêtes et rognons est en garniture.
Cependant ils deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent.

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