Les pochés

La meilleure définition à donner à ces préparations serait celle de Bouillis sans ébullition, si cette expression ne constituait un non-sens.

Le terme pocher est employé, par extension, à toutes les cuissons lentes qui comportent l’emploi d’un liquide, en si petite quantité qu’il soit.

C’est ainsi que le terme « pocher » s’applique à la cuisson au court-bouillon des grosses pièces de Turbot et de Saumon, aussi bien qu’aux Filets de sole cuits avec un peu de fumet de poisson, aux Mousselines et Mousses chaudes, aux Quenelles, Crèmes, Royales diverses, etc.

On conçoit aisément qu’entre des objets si différents, les temps de cuisson, ou pochage, doivent différer énormément. Tous cependant sont soumis à ce principe absolu :

  • le liquide où sont pochés les objets ne doit jamais bouillir, tout en restant aussi près que possible du point d’ébullition.

Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible.

  • Il peut en être de même pour les Filets de poissons et de Volàille qui sont pochés presque à sec ;
  • tandis que les autres préparations traitées par le pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à l’avance à la température nécessaire.
Le Guide Culinaire