Blanc pour viandes et certains légumes

Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n’est qu’un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l’ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d’une couche de graisse qui forme isolant, et s’oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l’air qui les ferait noircir.
Préparation :

  • Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau ;
  • saler à raison de 6 grammes ;
  • aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition.
  • Ajouter un
  • oignon piqué d’un clou de girofle,
    • bouquet garni,
    • l’élément à cuire et
    • la graisse destinée à former isolant ;
      • laquelle peut être de la graisse de rognon de boeuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l’eau froide.

Nota. Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.

Le Guide Culinaire