Langue de boeuf froide

La langue de boeuf destinée à être préparée pour froid doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours environ.

  • Au moment de l’employer, elle est mise à tremper à l’eau froide pendant quelques heures ;
  • puis on la cuit simplement à l’eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa grosseur.
  • Lorsque la langue est retirée de la cuisson,
    • elle est dépouillée immédiatement
    • et enveloppée de papier beurré pour refroidir.
  • Ce, pour lui éviter tout contact d’air qui ferait noircir la surface.
  • Quand elle est bien froide,
    • elle est parée
    • et nappée d’une colle composée de
      • 500 grammes de gélatine,
      • dissoute dans un litre d’eau,
      • colorée en écarlate foncé avec
      • du carmin
      • et du caramel.

Nota. – La colle ci-dessus remplace avantageusement l’enveloppe de baudruche carminée.

Le Guide Culinaire