Les relevés et entrées

Les opérations dont il va être question, et auxquelles il faut ajouter la Rôtisserie dont la théorie sera exposée au chapitre des Rôtis, synthétisent, avec les Sauces, la grande mise en ceuvre culinaire.
Elles résument en effet les points principaux du travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les règles formelles sur lesquelles s’équilibre tout travail bien ordonné, et dont la connaissance approfondie constitue le vrai savoir professionnel ; nous dirons même que cette connaissance réelle des effets et des causes représente la science culinaire dans ce qu’elle a de plus élevé.
Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et de s’élever aux grades suprêmes, il y a donc intérêt supérieur à se bien pénétrer de ces enseignements théoriques, que compléteront progressivement les leçons, de l’expérience et les remarques personnelles.
Ces théories ont une importance que nul ne doit méconnaître, car c’est de leur connaissance approfondie que dépendent tous les résultats du travail, c’est-à-dire d’une bonne ou d’une mauvaise cuisine.

Le Guide Culinaire