Chiffonade et pluches

La chiffonnade se compose de feuilles de laitue et d’oseille ciselées, fondues au beurre.
En certains cas elle ne comporte que des rondelles de feuilles d’oseille et de laitue qui sont blanchies à l’eau salée, quelques instants avant d’être mises dans le potage.
Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans tige, et sont un complément aromatique qui ne doit être mis dans le potage qu’au dernier moment.

Le Guide Culinaire