Série des courts-bouillons de poissons

Observations sur l’emploi des Courts-Bouillons.

  1. Pour tout poisson dont la cuisson demande moins d’une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l’avance.
  2. Pour tout poisson dont le temps de cuisson excède d’une demi-heure, le court-bouillon est marqué à froid, en disposant les aromates sous la grille de la poissonnière.
  3. Lorsque le poisson est cuit à court mouillement, il est mis en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au vin rouge) marqué au moment. Ce mouillement doit être proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson, et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson. Dans ce cas, le court-bouillon étant généralement servi avec le poisson, on le beurre légèrement au dernier moment, comme nous l’avons indiqué plus haut.
  4. Tout poisson destiné à être servi froid, doit refroidir dans son court-bouillon. Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence.

Nota. Le temps de cuisson applicable à certaines pièces est indiqué à l’exposé qui les concerne.

Le Guide Culinaire