Homard à l’américaine A

  • Condition première : avoir le homard vivant.
    • Tronçonner la queue ;
    • détacher les pattes ;
    • briser les pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson ;
    • fendre le coffre en deux dans la longueur ;
      • retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier.
    • Mettre de côté les intestins et le corail ;
    • assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
  • Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :
    • Chauffer fortement dans un sautoir
      • 4 cuillerées d’huile
      • et 30 grammes de beurre ;
    • jeter les morceaux dedans ;
    • les sauter jusqu’à ce
      • que les chairs soient bien raidies
      • et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
  • Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ;
  • semer sur les morceaux
    • 2 échalotes hachées
    • et gros comme un pois d’ail écrasé ;
  • ajouter
    • un petit verre de cognac flambé,
    • 2 décilitres de vin blanc,
    • un décilitre et demi de Fumet de Poisson,
    • une cuillerée de Glace de Viande fondue ;
    • 3 tomates pressées, pelées et hachées,
    • 3 cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
    • une pincée de persil concassé
    • et une pointe de Cayenne.
  • Couvrir la casserole
  • et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
  • Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ;
  • extraire la chair des tronçons de queues et des pinces,
    • et la mettre dans une timbale ;
    • dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l’un sur l’autre.
  • Tenir au chaud.
  • Réduire la cuisson à 2 décilitres ;
    • y ajouter les intestins hachés
    • avec gros comme une noix de beurre ;
    • cuire encore un instant
    • et passer à l’Etamine.
  • Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ;
  • le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ;
  • verser sur les morceaux de homard
  • et saupoudrer d’une pincée de persil concassé.
Le Guide Culinaire