Ecrevisses à la nage

  • Marquer un court-bouillon avec :
    • 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ;
    • 50 grammes de minces rouelles d’oignon ;
    • 3 échalotes finement émincées ;
    • 5 grammes de queues de persil ;
    • un peu de thym et de laurier pulvérisés ;
    • 3 décilitres de vin blanc ;
    • 2 décilitres de cuisson de poisson
    • et 10 grammes de sel.
  • Le préparer assez à l’avance pour que les légumes soient cuits.
  • Dans ce court-bouillon bouillant,
    • plonger les écrevisses lavées et châtrées ;
    • les cuire à couvert pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.
  • Relever au Cayenne ;
  • dresser les écrevisses en timbale avec
    • le court-bouillon
    • et sa garniture.
Le Guide Culinaire