Ecrevisses

Ecrev

(Proportions pour 1 service : 30 écrevisses.)

Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et chàtrées ; c’est-à-dire débarrassées du boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de la queue, ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser.
Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l’amertume.
Cette opération ne doit se faire qu’au dernier moment, et les écrevisses doivent être mises immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s’échappe par l’orifice de cette blessure, et elles se vident.

Nota. – Pour leur emploi en cuisine, les Ecrevisses se divisent en trois catégories qui sont :
les Bisques (poids : 30 à 40 gr.) ;
les Garnitures (poids : 50 à 60 gr.) ;
les Buissons et Bordelaises (80 à 100 gr.).

Il nous semble intéressant de donner ici le Tableau de progression de poids des écrevisses, de 1 mois à 20 ans, établié selon les expériences du professeur Zipcy.

Tableau de progression de poids des écrevisses de 1 mois à 20 ans.

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