Préparation de la farce pour mousses et mousselines de poissons

  • Proportions :
    • Un kilo de chair nette de poisson, soit saumon, truite, merlan. sole. etc. ;
    • 4 ou 5 blancs d’oeufs ;
    • un litre un quart de crème ;
    • 10 grammes de sel ;
    • 3 grammes de poivre blanc.
  • Traitement :
    • Piler la chair du poisson avec l’assaisonnement
      • et y ajouter les blancs d’oeufs par petites parties.
      • Passer au tamis fin ;
    • lisser la farce dans une sauteuse
    • et la laisser reposer en pleine glace pendant 2 heures.
    • La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant doucement, jusqu’à incorporation complète de la quantité indiquée.
  • Nota. – Cette farce peut être faite à la panade, ce qui en augmente le rendement, mais, par contre, en atténue la finesse. Dans ce cas, les proportions sont ainsi réglées :
    • Un kilo de chair du poisson indiqué;
    • 450 grammes de panade C à la frangipane ;
    • 4 blancs d’oeufs;
    • 15 grammes de sel;
    • 4 grammes de poivre ;
    • un litre et demi de crème.
Le Guide Culinaire