Les mousses et mousselines

  • Les Mousses se font en moules à douille beurrés, de contenance voulue pour un service.
  • Les Mousselines se moulent à la cuiller à potage, comme de grosses quenelles ovales.
  • Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut être fixé, approximativement, à 35 minutes ou 40 minutes pour un moule d’un litre de contenance.
    • On peut aussi les pocher à la vapeur, mais à très basse pression.
  • Les Mousselines se pochent comme des quenelles.
    • Elles se pochent aussi très bien à sec, dans une étuve chaude ou l’on place une casserole d’eau bouillante, dans le but de provoquer un dégagement de vapeur qui facilite et régularise le pochage.
  • Nota – Le pochage des Mousselines exige cependant de grands soins.
    • Etant couchées dans un plat à sauter beurré, on les couvre d’eau bouillante salée à raison de 10 grammes au litre;
    • puis le plat est couvert
    • et on compte 12 à 15 minutes de pochage en maintenant l’eau en simple frémissement.
Le Guide Culinaire