Oeufs durs

Insignifiante en apparence, la cuisson des oeufs durs doit cependant être faite d’après un temps déterminé.
Il est inutile de la pousser au delà des limites nécessaires, attendu qu’une cuisson trop longue a pour effet de rendre les oeufs coriaces ; notamment le blanc en raison de son composé albumineux.

Pour l’uniformité de cuisson, les oeufs doivent être mis dans une passoire à gros trous pour être plongés ensemble dans l’eau bouillante.
De l’instant où l’eau recommence à bouillir, on compte

  • 8 minutes de cuisson pour les oeufs moyens du poids de 50 à 55 grammes ;
  • 10 minutes pour les gros du poids de 60 à 65 grammes.

Aussitôt cuits, les égoutter et les plongér dans de l’eau froide, pour pouvoir les écaler sans les abîmer.

Le Guide Culinaire