Les oeufs

Un Traité sur l’oeuf – ce Protée de la cuisine – est encore à écrire, disait autrefois Monselet dans l’une des « Lettres Gourmandes » publiées par l’Evénement.
Depuis, bien des livres spécialement consacrés à l’élément que les anciens considéraient comme le symbole du monde ont été écrits ; aucun n’a pu résumer la multitude des formules que crée l’idée du moment ou la fantaisie des praticiens.
Nous n’entreprendrons donc pas de réunir dans un chapitre ce que n’ont pu consigner entièrement des ouvrages spécialement consacrés à ce sujet, et nous nous bornerons à résumer les formules qui sont d’usage courant, en observant, autant que possible, l’unité d’exécution et de dénomination qui est notre règle.

Le Chapitre des oeufs est divisé en trois séries.

  • La première série comprend : les oeufs sur le plat – pochés ou Mollets – Moulés – Frits – En cocottes et en caisses – Durs – Brouillés – Froids.
  • La deuxième série comprend les Omelettes.
  • La troisième, les oeufs de Vanneau.
Le Guide Culinaire