Croquettes

Base des Appareils :
Les proportions des éléments constitutifs d’appareils à croquettes s’équilibrent ainsi, en règlant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement :

  • champignons ou cèpes,
  • jambon ou langue,
  • truffes,

sur celles de l’élément dominant, lequel est :

  • volaille,
  • gibier,
  • poissons ou crustacés,

et détermine l’appellation des croquettes.
Ces proportions sont de :

  • la moitié du poids de l’élément principal pour les champignons ou cèpes ;
  • le tiers pour jambon ou langue,
  • le sixième pour les truffes.

Ainsi, pour 500 grammes de Salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d’éléments auxiliaires seraient de

  • 250 grammes de champignons ou cèpes ;
  • 160 à 170 grammes de jambon ou langue et
  • 85 grammes de truffe.

La quantité de sauce réduite, en rapport avec l’élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de Salpicon.
Le Salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l’appareil sur plat beurré et laisser refroidir.
Formes : Elles sont variables et d’ailleurs facultatives.
Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent.

Diviser l’appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ;

  • leur donner la forme adoptée
  • et les paner à l’Anglaise, en veillant à ce que l’appareil soit bien enduit d’oeuf partout, afin qu’il ne puisse s’échapper dans la friture.

Traitement : Mettre toujours les croquettes à grande friture très chaude, afin d’assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification immédiate de l’enveloppe d’oeuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s’oppose à tout échappement des éléments de l’intérieur.
Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec Persil Frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l’élément principal.

Nota – Le principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons. dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l’appareil et les sauees d’accompagnement.

Le Guide Culinaire