E. Panade à la pomme de terre

– Utilisable pour grosses quenelles fourrées, de veau, et autres viandes blanches.

Proportions :

  • 2 moyennes pommes de terre fraîchement cuites à l’eau et pelées ;
  • 3 décilitres de lait ;
  • 2 grammes de sel ;
  • un demi-gramme de poivre blanc et
  • un peu de muscade ;
  • 20 grammes de beurre.

Procédé :

  • Réduire le lait d’un sixième ;
  • ajouter :
    • beurre,
    • assaisonnement,
    • pommes de terre émincées en fines rondelles
  • et laisser cuire pendant un quart d’heure.

La composition doit être employée tandis qu’elle est encore légèrement tiède, mais jamais complètement froide ; la purée devenant élastique quand elle est travaillée froide.

Le Guide Culinaire