C. Panade à la frangipane

– Spéciale aux farces de volaille et de poisson.

Proportions :

  • 125 grammes de farine ;
  • 4 jaunes d’oeufs ;
  • 90 grammes de beurre fondu ;
  • 2 grammes de sel ;
  • un gramme de poivre et
  • un soupçon de muscade râpée ;
  • 2 décilitres et demi de lait.

Procédé :

  • Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d’oeufs ;
  • ajouter le beurre fondu, sel, poivre, muscade ;
  • délayer petit à petit avec le lait bouillant.
  • Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et
  • la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet.
  • Lorsqu’elle est épaissie au point convenable, débarrasser et faire refroidir.
Le Guide Culinaire