Farces pour pièces froides (galantines, pâtés, terrines)

  • Assaisonnement et Liaison :
  • Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines,
    • s’assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de Sel Epicé
      • par kilo de farce,
    • et se finissent avec la valeur de
      • un décilitre et demi de cognac
      • pour le même poids de viande.
  • Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous,
  • et elles se différencient totalement des Farces fines et farces gratins dont les formules ont été exposées plus haut.
  • Leur liaison se règle à raison de
    • 2 oeufs entiers par kilo de farce,
  • lorsqu’il est nécessaire de les lier.

Observations sur ces farces :

  • Dans certains cas,
    • la Farce B (Veau et porc)
    • et la Farce C (Volaille)
    • s’additionnent, par kilo de farce,
      • de 125 grammes de foie gras,
      • frais autant que possible,
      • passé au Tamis,
      • ou de 50 grammes de truffe hachée.
  • Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l’additionne
Le Guide Culinaire