Farce gratin C

(Pour Croûtons farcis, Canapés, Petits Gibiers, Canetons).

Proportions pour un kilo de farce :

  • 300 grammes de lard gras frais, râpé ;
  • 600 grammes de foies de volaille ;
  • 4 ou 5 échalotes émincées ;
  • 25 grammes d’épluchures de champignons ;
  • une demi-feuille de laurier ;
  • une brindille de thym ;
  • 18 grammes de sel ;
  • 3 grammes de poivre et
  • un gramme d’épices.

Procédé :

  • Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ;
  • ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et
  • les faire raidir vivement.
    • Nous disons « raidir ou saisir« , mais non revenir; les foies devant rester bien saignants pour obtenir une farce rosée.
  • Laisser refroidir à peu près ;
  • piler, passer au tamis, lisser la farce en terrine, et
  • la conserver au frais, couverte d’un papier beurré.
Le Guide Culinaire