Farce gratin B

(Pour Pâtés chauds de gibier.)

Proportions pour un kilo de farce :

  • 250 grammes de lard de poitrine ;
  • 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ;
  • 250 grammes de foies de volailles et de gibier ;
  • champignons,
  • truffes,
  • thym et laurier,
  • échalotes,
  • assaisonnement, comme pour la Farce Gratin A;
  • 50 grammes de beurre ;
  • 100 grammes de foie gras cru ou cuit ;
  • 6 jaunes d’oeufs ;
  • un décilitre et demi de Madère ;
  • un décilitre et demi de Sauce Espagnole de gibier; ou de Sauce Salmis très réduite et froide.

Procédé :

  • Faire revenir au beurre, et séparément, les trois éléments :
    • lard, lapin et foies, comme il est expliqué ci-dessus.
  • Les réunir dans le sautoir avec l’assaisonnement et la condimentation ;
  • faire passer ensemble un instant ;
  • étuver le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et
  • égoutter à fond pour piler.
  • Lorsque la farce est bien fine, ajouter :
    • le foie gras,
    • les jaunes d’oeufs,
    • la sauce froide et
    • le Madère.
  • Passer au Tamis et lisser la farce à la spatule.
Le Guide Culinaire