Farce de veau pour bordures de dressage, fonds, quenelles fourrées, etc.

proportions :

  • Un kilo de noix de veau bien blanche dénervée ;
  • 500 grammes de panade formule E;
  • 300 grammes de beurre ;
  • 5 oeufs entiers et 8 jaunes ;
  • 2 cuillerées de Sauce Béchamel épaisse et froide ;
  • 20 grammes de sel ;
  • 3 grammes de poivre blanc et
  • un gramme de muscade.

Procédé :

  • Piler le veau finement en y ajoutant l’assaisonnement, et le retirer du mortier.
  • Mettre à la place la panade de pomme de terre, encore légèrement tiède;
  • la mettre en pâte avec le pilon et, quand elle est froide, ou à peu près y ajouter le veau pilé;
  • puis, en triturant la masse :
    • le beurre,
    • les oeufs et les jaunes un par un et, finalement,
    • la Béchamel froide.
  • Passer au Tamis ;
  • recueillir la farce dans une terrine et
  • la travailler à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Le Guide Culinaire