Godiveau mouillé à la glace

Proportions :

  • Un kilo de noix de veau dénervée ;
  • un kilo 500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
  • 8 oeufs entiers ;
  • 25 grammes de sel ;
  • 5 grammes de poivre blanc ;
  • un gramme de muscade ;
  • 7 à 800 grammes de glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d’eau glacée.

Procédé :

  • Hacher d’abord, et séparément :
    • le veau coupé en dés, en y joignant l’assaisonnement ;
    • la graisse de boeuf, divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et filaments.
  • Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ;
  • puis, les réunir, piler encore jusqu’à l’unification absolue des deux éléments et
  • ajouter les oeufs, un par un, sans interrompre le pilage.
  • Passer au Tamis ;
  • étaler le godiveau en couche mince sur un plat et
  • le tenir sur glace jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain, piler à nouveau et
  • procéder au mouillage en additionnant la glace, cassée en petits morceaux, et par toutes petites parties,pour faciliter le mélange.
  • Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s’il y a lieu ;
    • soit par une addition d’un peu d’eau s’il est trop ferme,
    • soit par une addition d’un peu de blanc d’oeuf, s’il semble trop léger.

Nota.- Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-Vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.
Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l’eau salée.
Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.

Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable:

  • Tenir le godiveau assez fortement mouillé;
  • le coucher à la poche munie d’une douille unie sur des feuilles de papier beurrées, posées sur plaques également beurrées, et en faisant se toucher les quenelles.
  • Mettre à pocher à four doux.
  • Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c’est un indice qu’elles sont pochées à point.
  • Alors, retirer du four,
  • renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et
  • retirer les feuilles de papier en les tirant par un coin, dès que les quenelles ne sont plus que tièdes.
  • Ensuite, les laisser refroidir entièrement et
  • les ranger sur des plats, ou, de préférence, sur des clayons en osier.
Le Guide Culinaire