Godiveau lyonnais, ou farce de brochet à la graisse

Proportions :

  • 500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ;
  • 500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de bceuf et moitié moelle de boeuf très blanche) ;
  • 500 grammes de panade formule C;
  • 4 blancs d’oeufs ;
  • 15 grammes de sel ;
  • 4 grammes de poivre et
  • un gramme de muscade.

Procédé :

  • Piler d’abord la chair de brochet et la retirer ;
  • piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d’oeufs petit à petit.
  • Remettre la chair de brochet avec l’assaisonnement ;
  • travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au Tamis.
  • La recueillir dans une terrine ;
  • lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu’au moment de l’emploi.
  • On peut procéder aussi de cette façon :
    • piler la chair de brochet avec l’assaisonnement, et
    • lui ajouter la panade.
    • Passer au tamis, et
    • remettre la farce dans le mortier.
  • La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis
  • puis lui incorporer la graisse, par petites parties, ou graisse et moelle fondues, et en travaillant la masse avec un pilon.
  • Relever ensuite en terrine, et
  • tenir sur glace.
Le Guide Culinaire