Godiveau à la crème

Proportions :

  • Un kilo de noix de veau très blanche, dénervée à fond ;
  • un kilo de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
  • 4 oeufs entiers et
  • 3 jaunes ;
  • 7 décilitres de crème ;
  • 25 grammes de sel ;
  • 5 grammes de poivre et
  • un gramme de muscade.

Procédé :

  • Hacher séparément le veau et la graisse ;
  • les réunir dans le mortier et les piler jusqu’à unification complète
  • en ajoutant :
    • l’assaisonnement,
    • les oeufs et les jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse.
  • Passer au Tamis ;
  • étaler sur plaque, et
  • laisser reposer sur glace jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain,
    • refroidir le mortier à l’avance en passant de la glace dedans ;
    • piler à nouveau le godiveau, et
    • lui incorporer la crème par petites parties.
  • Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s’il y a lieu.
Le Guide Culinaire