C. Farce fine à la crème, ou mousseline

(Pour Mousses, Mousselines, Quenelles à potage, etc.).

Proportions :

  • Un kilo de chair bien parée et dénervée ;
  • 4 blancs d’oeufs ;
  • un litre et demi de crème épaisse et fraîche ;
  • 18 grammes de sel et
  • 3 grammes de poivre blanc.

Procédé :

  • Piler finement la chair avec l’assaisonnement ;
  • ajouter les blancs d’oeufs petit à petit, et
  • passer au Tamis fin.
  • Recueillir la farce dans une sauteuse ;
  • la lisser à la spatule, et
  • la tenir en pleine glace pendant 2 heures.
  • Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.

Nota. –

  1. Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l’élément de base employé, soit :
    • viande,
    • poisson, ou
    • crustacé.
  2. Le mode d’apprêt de cette farce – qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée – est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit :
    • viandes diverses,
    • gibiers,
    • volailles,
    • poissons,
    • crustacés, etc…
  3. La proportion des blancs d’oeufs dépend de la nature et de l’état de la chair employée.
    • Les viandes riches en albumine et fraîches, comme celles de volaille, de veau, etc., en exigent moins que les viandes provenant de bêtes plus âgées et rassises.
    • En fait, en préparant une farce mousseline avec les filets d’une jeune volaille, pendant que la chair est encore chaude, on peut supprimer les blancs d’oeufs.
  4. Partout où on peut se procurer de bonne crème. on doit donner la préférence à cette farce sur les autres ; principalement quand il s’agit de préparation qui ont la chair de crustacés pour base.
Le Guide Culinaire