B. Farce à la panade et à la crème

(Pour Quenelles fines).

Proportions ;

  • Un kilo de chair dénervée ;
  • 400 grammes de panade formule C;
  • 5 blancs d’ceufs ;
  • 15 grammes de sel ;
  • 2 grammes de poivre blanc et
  • un gramme de muscade ;
  • un litre et demi de crème double.

Procédé

  • Quelle que soit la chair employée, la piler en additionnant les blancs d’oeufs par petite quantité à la fois.
  • Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification des deux éléments.
  • Passer au Tamis fin ;
  • recueillir la farce dans une casserole,
  • la lisser à la spatule, et
  • la tenir sur glace pendant une heure.
  • La relâcher alors petit à petit, avec le tiers de la crème ;
  • lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouettés à moitié.
  • Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche, lisse, et bien moelleuse.

Nota . – Si la crème dont on dispose n’était pas absolument de première qualité il vaudrait mieux adopter la farce au beurre en employant la Panade formule C.

Le Guide Culinaire