A. Farce à la panade et au beurre

(Pour Quenelles ordinaires, bordures d’Entrées, etc.).

Proportions ;

  • Un kilo de chair bien dénervée ;
  • 500 grammes de panade, formule B;
  • 12 grammes de sel ;
  • 2 grammes de poivre ;
  • un demi-gramme de muscade ;
  • 500 grammes de beurre ;
  • 4 oeufs entiers et 8 jaunes.

Procédé ;

  • Détailler les chairs en dés et les piler avec l’assaisonnement.
  • Relever cette chair pilée, puis,
  • piler la panade;
  • y ajouter le beurre,
  • remettre les chairs et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification de l’ensemble.
  • Additionner ensuite à la farce les oeufs et les jaunes, en les lui incorporant par un ou deux tout au plus à la fois ;
  • passer au Tamis,
  • recueillir dans une terrine, et
  • travailler la farce à la spatule pour bien la lisser.

Nota . – Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l’essai et en Pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.

Le Guide Culinaire