Les farces

Les proportions et mode de traitement
Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces; que l’élément de base soit :

Veau,
Volaille,
Gibier,
Poissons,
Crustacés.

Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.

Le Guide Culinaire