Garniture Chambord

Pour grosses pièces de Poissons braisées
Proportions établies pour un service de 10 couverts.

  • 10 Quenelles en farce de poissons truffée,
    • moulées à la cuiller
  • 4 grosses Quenelles
    • en forme d’ovale allongé,
    • décorées,
  • 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées
  • 10 escalopes de laitances assaisonnées,
    • farinées
    • et sautées au beurre
  • 200 grammes de truffes tournées en forme d’olives
  • 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon
  • 6 Croûtons en crêtes, frits au beurre.
  • Accompagnement : La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.
Le Guide Culinaire