Les garnitures

Dans le travail de la cuisine les Garnitures ont une importance et jouent un rôle que nul praticien ne peut méconnaître. Leur composition doit toujours être en rapport direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent ; toute fantaisie, ou admission hors nature, doivent en être rigoureusement proscrites.
Selon les cas, et surtout selon la nature des pièces qu’elles accompagnent, les éléments des garnitures sont fournis par les légumes, les Pâtes alimentaires, les farces diverses moulées en quenelles dont la forme est variable, les crêtes et rognons, les champignons de toutes sortes, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les oeufs, les poissons de petite taille, ou certains produits des Issues de boucherie.
D’autres fois, les garnitures sont la résultante de la condimentation des mets qu’elles accompagnent, comme dans les Matelotes, Compotes, dans l’apprêt à la Bourguignonne, etc.
Les légumes pour garnitures sont façonnés et traités selon le rôle que leur assigne la destination des mets, mais leur préparation définitive est généralement la même que quand ils sont spécialement apprêtés comme légumes.
Il en est de même pour les Pâtes, mollusques et crustacés.
Dans ce chapitre nous indiquerons seulement les éléments de chaque garniture et leurs proportions, en renvoyant au chapitre spécial de chacun d’eux pour leur méthode d’apprêt.

SERIE DES FARCES DIVERSES

Un très grand nombre de garnitures ayant pour élément principal les farces ou leurs dérivés directs les « quenelles », et, d’autre part, les farces étant usitées en maints apprêts de pièces entières, nous exposons d’abord les proportions et le traitement de ces préparations, dont les modes d’emploi seront indiqués plus loin.
Les farces relèvent de cinq grands genres d’apprêts qui sont:

La farce avec veau et graisse, ou Godiveau de l’ancienne cuisine;
La farce dont l’élément de base est variable, mais qui comporte toujours la panade comme premier facteur de liaison;
La farce montée à la crème, selon le procédé moderne, et qui sert pour les Mousses et Mousselines;
La farce spéciale, à base de foie, dite « Gratin », qui comporte plusieurs genres, mais dont l’apprêt reste invariable;
Les farces simples, qui servent principalement pour les pièces froides, comme : Galantines, Pâtés et Terrines.

LES PANADES POUR FARCES

Ces panades sont de plusieurs sortes ; elles s’emploient selon le genre de la farce et la nature de la préparation à laquelle eette farce est destinée.
En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l’élément de base, quel que soit cet élément. Si le genre de Panade adopté comporte des oeufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation.
Les Panades ne doivent être employées que complètement froides, sauf la panade E. Lorsqu’elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en hâter le refroidissement, en ayant soin de les couvrir d’un papier beurré, ou de tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin d’éviter le hâle que produit le contact de l’air.
Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour en obtenir un poids de 500 grammes net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l’on en désire plus ou moins.

 

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