Cuisson du sucre

De l’état de sirop au terme extrême de sa cuisson, qui est le degré dit « le Caramel », le sucre passe par six phases bien distinctes de cuisson qui sont :

  1. Le petit et
  2. le grand filet ;
  3. le petit boulet, degré dit aussi à la plume ou au soufflé, et
  4. le grand boulet ;
  5. le petit et
  6. le grand cassé.

Procédé : Mettre la quantité de sucre nécessaire dans un poêlon en cuivre, avec une cuillerée ordinaire de glucose par livre de sucre ;

  • ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour en assurer la dissolution.
  • Faire partir en ébullition et
  • écumer soigneusement ; les impuretés contenues dans le sucre risquant de le faire grainer par la suite.

Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de bouillons serrés, c’est l’indice que l’évaporation de l’eau est terminée et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson.
A partir de ce moment, détacher fréquemment d’après les parois du poêlon le sucre qui s’y attache en se cristallisant et qui pourrait faire tourner la masse.
Les degrés de la cuisson sont alors franchis très rapidement et on doit suivre la marche du sucre en constatant ses différents degrés.

  • Il est au petit filet lorsque, en prenant entre le pouce et l’index une goutte de ce sucre en fusion, et en écartant ces deux doigts l’un de l’autre, il se forme de petits fils sans résistance.
  • Le grand filet est atteint lorsque, en recommençant l’opération au bout de quelques secondes, il se forme des filets plus nombreux, plus allongés et plus résistants.

A partir de ce moment, tremper le doigt à l’eau froide pour faire les constatations.

  • Il est au petit boulet quand le sucre qui s’est attaché au bout du doigt plongé dedans, forme une sorte de glu ou de gomme molle.
  • Il est au grand boulet lorsque cette glu se roule facilement en boule et offre une certaine résistance.
  • Il est au petit cassé lorsque la pellicule de sucre qui s’est attachée au doigt aussitôt trempé à l’eau froide est flexible et s’attache à la dent.
  • Il est au grand cassé lorsque la pellicule de sucre prise avec le doigt casse net comme verre.

Le sucre doit être retiré du feu à ce moment et tenu sur des cendres chaudes pour son emploi ; quelques secondes de cuisson de plus l’amènent au Caramel.

Le Guide Culinaire