Crème fouettée, dite crème chantilly

Tenir sur glace, pendant 24 heures, de la crème épaisse et bien fraîche ;

  • la fouetter au moment, jusqu’à ce qu’elle ait doublé dè volume et soit devenue très ferme.
  • Arrêter le fouettage quand elle est à ce point ; autrement, elle se décomposerait et se transformerait en beurre.
  • Lui ajouter, par litre de crème,
    • 125 grammes de sucre en poudre
    • dont un cinquième de sucre vanillé
  • et la tenir au frais si elle n’est pas employée de suite.

Nota. L’adjonction à la crème d’une légère quantité de gomme adragante dissoute ou en poudre, permet de l’obtenir plus mousseuse, mais elle est moins fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu’elle ne soit combinée avec une composition d’entremets ou de glace.

Le Guide Culinaire