Blanchissage

Cette opération répond à deux buts différents :

  • Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson complète, conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes la chlorophylle ou principe de la couleur verte.
  • Dans l’autre, le blanchissage a pour but de faire disparaître l’âcreté naturelle des légumes : comme choux, céleri, chicorée, etc. – En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l’eau se sale à raison de 7 grammes par litre.
Le Guide Culinaire