Croquettes de pommes de terre

  • Peser les pommes ;
  • les couper en quartiers,
  • et les cuire vivement à l’eau salée en les tenant un peu fermes.
  • Egoutter ;
  • sécher ces pommes à l’entrée du four
  • et les passer au Tamis.
    • Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ;
    • l’assaisonner de sel, poivre, muscade
    • et la lier, hors du feu, avec
      • un oeuf entier
      • et 4 jaunes par kilo de purée.
    • Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ;
    • mouler en forme de bouchon, de poivre, ou d’abricot;
    • paner à l’Anglaise et
  • plonger à grande Friture Chaude 5 ou 6 minutes avant de servir.
Le Guide Culinaire