Champignons tournés ou cannelés pour garnitures

  • Prendre les champignons très frais ;
  • les laver rapidement
  • et les égoutter.
  • Ensuite supprimer la queue au ras de la tête ;
    • tourner ou canneler les têtes avec la pointe d’un petit couteau et
    • les jeter au fur et à mesure dans une cuisson préparée ainsi qu’il suit et bouillante :
      • Pour un kilo de champignons, mettre dans une casserole
        • un décilitre d’eau,
        • 10 grammes de sel,
        • 60 grammes de beurre et
        • le jus d’un citron et demi.
    • Faire bouillir ;
    • ajouter les champignons
    • et cuire vivement pendant 5 minutes.
  • Débarrasser aussitôt dans une terrine
  • et couvrir d’un papier beurré.
Le Guide Culinaire