Glacer

  • Enduire une pièce cuite de son jus de cuisson ou de Fonds en rapport avec la pièce,
  • Cette opération a pour but de former une couche lisse et brillante, dorée, à la surface et supprimer de ce fait toute présentation granuleuse ou granulée.
  • Le glaçage se fait
    • en fin de cuisson,
    • ou sous chaleur vive
      • à la salamandre
      • au grill du four
Le Guide Culinaire