Ecumer

Enlever toute écume qui remonte à la surface d’une préparation en train de cuire.
Cette opération se fait à l’aide d’une louche ou d’une cuiller pour les sauces et beurres, à l’aide d’une écumoire pour les cuisson de légumes ou de viande.

  • De la viande, cette écume est constituée de tous les déchets de sang, graisses et impuretés qui sont dans la viande et ressortent lors de son blanchiment.
  • Cette action doit être faite avec le plus grand soin, la limpidité, la clarté mais surtout le goût des sauces en dépendent.
Le Guide Culinaire