Dépouiller

  • Sauces, Fonds, Glaces, demi-Glaces, etc. :
    • retirer toutes les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson
    • à l’aide d’une cuiller, d’une écumoire ou d’une petite louche.
  • Gibier, animal à Poils, Poisson :
    • retirer la peau
  • Jambon :
    • Enlever la couenne.
Le Guide Culinaire