Dégraisser

Oter la graisse en excédent d’un récipient de cuisson, d’une sauce, d’une viande, etc.

  1. La viande :
    • La viande est dégraissée à l’aide d’un petit couteau de boucherie.
  2. Les bouillons, jus, sauces chauds :
    • grâce à une cuiller ou une petite louche.
  3. Les bouillons, jus, sauces froides :
    • dont la graisse est solidifiée, se dégraissent au chinois ou à l’écumoire.
  4. Les consommés et gelées clarifiées chauds :
    • à l’aide d’un papier absorbant déposé à la surface.
  5. Un récipient de cuisson :
    • en otant la graisse excédentaire dans un autre récipient avant le déglaçage.
Le Guide Culinaire