Carême Marie-Antoine, dit Antonin

  • Cuisinier et pâtissier français (Paris 1783 – id. 1833).
  • Né dans une famille nombreuse et très pauvre, le jeune garçon fut livré à la rue à l’âge de dix ans.
  • Recueilli par un gargotier de la barrière du Maine, il apprit les rudiments de la cuisine.
  • A seize ans, il entra comme apprenti chez Bailly, l’un des meilleurs pâtissiers de Paris, rue Vivienne.
  • Frappé par ses dons et sa volonté d’apprendre, celui-ci l’aida dans ses études ;
  • il lui permit notamment de se rendre au cabinet des Estampes de la Bibliothèque nationale pour copier des modèles d’architecture utilisables pour des pièces montées (lesquelles firent l’admiration des clients de Bailly, dont le Premier consul lui-même).
  • Carême rencontra aussi Jean Avice, excellent praticien, qui le conseilla et l’encouragea.
  • Doué et travailleur, le jeune homme se fit bientôt remarquer, et Talleyrand, qui se fournissait chez Bailly, entendant vanter ses mérites, lui proposa d’entrer à son service.

Brûlé par le génie

  • Carême dirigea pendant douze ans les cuisines de Talleyrand, qui, grâce au talent, au sens du décor et du faste que possédait son cuisinier, put mettre efficacement la gastronomie au service de la diplomatie.
  • Carême
    • servit également le prince régent d’Angleterre, futur George IV,
    • fut envoyé auprès du tsar Alexandre Ier (il rapporta de Russie quelques grands classiques, qui figurent depuis au répertoire français, tels le borchtch et le koulibiac),
    • puis à la cour de Vienne,
    • à l’ambassade d’Angleterre,
    • chez la princesse Bagration,
    • chez lord Steward ;
    • il passa ses dernières années chez le baron de Rothschild.
  • Carême mourut à cinquante ans, brûlé par la flamme de son génie et par le charbon des rôtissoires (Laurent Tailhade), non sans avoir réalisé son rêve :
    • « Publier un livre sur l’état entier de ma profession à l’époque où nous sommes. »
  • L’oeuvre écrit de Carême comprend
    • le Pâtissier pittoresque (1815),
    • le Maître d’hôtel français (1822),
    • le Pâtissier royal parisien (1825)
    • et surtout l’Art de la cuisine au XIXème siècle (1833), en 5 volumes (les deux derniers étant de la plume de son disciple Plumerey).
  • Ecrits dans un style majestueux, ces ouvrages invitent le lecteur à la table des empereurs, des rois et des princes pour qui fut conçue cette cuisine d’apparat. Alexandre Ier avoua à Talleyrand :
    • « Il nous a appris à manger, nous ne le savions pas. »

L’apport de Carême.

  • Théoricien autant que praticien, travailleur infatigable, doué du génie de la cuisine, mais possédant aussi un sens aigu de la réussite sociale, Carême avait compris que la nouvelle aristocratie, née sous le Consulat, avait besoin de luxe et de décorum.
  • Il mit ainsi au point des recettes à la fois spectaculaires et raffinées
    • (chartreuses, entremets sur socle, garnitures élaborées, plats historiés, attelets décoratifs, pièces montées, etc.),
  • faites pour l’élite de la nouvelle société.
  • Véritable fondateur de la grande cuisine française, Carême mit celle-ci au service du prestige de la France.
  • Ses travaux comme
    • théoricien,
    • saucier,
    • pâtissier,
    • dessinateur
    • et créateur de recettes
  • le placent à un point culminant.
  • Certaines de ses formules sont restées célèbres, notamment en matière de sauces.
  • Fier de posséder un art unique, sensible au décor et épris d’élégance, Carême a toujours eu le sens de la postérité ;
    • il voulu créer une académie de cuisine qui rassemblerait les toques les plus renommées, dans le but de
    • « fixer le type du beau de la cuisine ancienne et moderne et d’attester à la postérité la plus reculée que les cuisiniers français du XIXème siècle sont les plus fameux et les plus célèbres du monde ».
  • Parallèlement à ses activités directement culinaires ou littéraires, Carême s’est aussi occupé de détails matériels :
    • il redessina certains ustensiles de cuisine,
    • modifia la forme des poêlons pour filer le sucre,
    • conçut des moules
    • et se soucia même de détails vestimentaires comme la forme du bonnet.
  • On lui attribue la création du Vol-au-vent et des grosses meringues.
  • Pâtissier incomparable, il fut tout autant l’homme des sauces et des potages (on en dénombre 186 français et 103 étrangers dans l’Art de la cuisine).
  • On peut se demander, en lisant certaines de ses recettes, s’il s’agit de gastronomie ou de pur décorum.
  • En fait, Carême utilisait l’argent, le pouvoir politique et l’ascension sociale pour mettre en valeur ses talents, et il considérait les grands de ce monde comme seuls capables de les apprécier.
  • Son nom reste attaché à des recettes de sa création ou à des apprêts baptisés en son honneur.
Le Guide Culinaire