Glossaire

Arrow-root

Fécule extraite des rhizomes de diverses plantes tropicales. Riche en amidons, fine, digeste, elle s'utilise pour lier les sauces, potages, etc. Elle peut être remplacée à la rigueur par la Maïzéna Nota . - Son nom, qui s...

Avice Jean

Pâtissier Français du début du XIXème siècle. Chef chez Bailly, la meilleure pâtisserie de l'époque, établie rue Vivienne à Paris, il fut le fournisseur attitré de Talleyrand. Il forma le jeune Carême qui, devenu célèbre, rendit hommage "à l...

Beurre clarifié

Mettre le beurre à fondre très doucement dans une casserole à fond épais. Ne pas le remuer retirer en permanence l'écume à l'aide d'une cuiller Quand il est complètement fondu le verser doucement dans un autre récipient en lais...

Beurre noir

Chauffer le beurre à la poêle jusqu'à coloration brun foncé Additionner câpres persil un soupçon de vinaigre chauffé dans la même poêle.

Brunoise

Façon de tailler en tous petits dés de 2 ou 3 mm de coté, les légumes. Par extension on trouve parfois la taille de viande, de crustacés, de fruits en brunoise.
Carême Marie-Antoine, dit Antonin

Carême Marie-Antoine, dit Antonin

Cuisinier et pâtissier français (Paris 1783 - id. 1833). Né dans une famille nombreuse et très pauvre, le jeune garçon fut livré à la rue à l'âge de dix ans. Recueilli par un gargotier de la barrière du Maine, il apprit les rudiments de la cui...

Chinois

Passoire à manche de forme conique. Il existe deux types de chinois : Le chinois à étamine métal qui permet de filtrer les bouillons, les crèmes, les gelées, les sauces, les sirops, pour parfaire leur aspect lisse, ...

Déglacer

Retirer la graisse de cuisson en penchant l'ustensile. Faire dissoudre à l'aide d'un liquide en rapport avec la formule Consommé, Crème fraiche, Eau, Fonds, Madère, Vin, Vinaigre ou Alcools divers les sucs adhérants aux parois du r...

Dégraisser

Oter la graisse en excédent d'un récipient de cuisson, d'une sauce, d'une viande, etc. La viande : La viande est dégraissée à l'aide d'un petit couteau de boucherie. Les bouillons, jus, sauces chauds : grâce à une cuiller ou une...

Dépouiller

Sauces, Fonds, Glaces, demi-Glaces, etc. : retirer toutes les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson à l'aide d'une cuiller, d'une écumoire ou d'une petite louche. Gibier, animal à Poils, Poisson : retirer la p...

Dubois Urbain François

Cuisinier français (Trets 1818, Nice 1901) Sa carrière professionnelle se déroula principalement chez le prince ORLOFF, en Russie, puis en Allemagne où il fut Chef Cuisinier de GUILLAUME II avec Emile BERNARD, ancien Cuisinier de NAPOLEON III. ...

Ecumer

Enlever toute écume qui remonte à la surface d'une préparation en train de cuire. Cette opération se fait à l'aide d'une louche ou d'une cuiller pour les sauces et beurres, à l'aide d'une écumoire pour les cuisson de légumes ou de viande. De la vian...

Essence de champignon

Cuire des pieds de Champignons hachés, aromatisés, épicés, Passer la cuisson des Champignons, Faire réduire fortement.

Essence de tomates

Peler 500 grammes de tomates les passer crues au Tamis fin Chauffer fortement la pulpe et la réduire de moitié. Passer au Tamis Continuer à la faire réduire recommencer l'opération jusqu'à l'obtension d'un aspect sirupeux. ...

Essence de truffe

Faire infuser des pelures de truffes dans du Madère pendant 24 heures au moins et à couvert. Passer à la mousseline, mettre en bouteille, boucher.

Etamine

Pièce de tissu ou de laine à maillage large, servant à passer les préparations liquides. Deux modes d'utilisation sont utilisés selon la préparation : déposer la préparation au centre de l'étamine et tordre celle-ci pour en extraire le jus, ...

Etuver

Cuire l'aliment à chaleur douce, à couvert, avec peu de matière grasse ou de liquide, ou uniquement dans l'eau de végétation. On parle aussi de cuisson à l'étouffée

Glacer

Enduire une pièce cuite de son jus de cuisson ou de Fonds en rapport avec la pièce, Cette opération a pour but de former une couche lisse et brillante, dorée, à la surface et supprimer de ce fait toute présentation granuleuse ou granulée. Le ...

Gouffé Jules

Cuisinier français (Paris 1807 - Neuilly 1877). Fils de pâtissier, en apprentissage chez son Père, il fut remarqué à 17 ans par Carême qui le fit venir travailler avec lui. Il dirigea ensuite un restaurant du faubourd Saint-Honoré de 1840 à 1855...

Julienne

Couper au couteau ou à la mandoline les légumes en tranches régulières de 1 à 2 millimètres d'épaisseur Les superposer Ciseler en éléments de 3 centimètres de long.

La nappe (fin de cuisson d'une confitures)

A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine. La confiture qui y est attachée s'en détache d'abord très vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur le milieu du tranchant de l'écumoire et s'en détach...

Marmelade de pomme

Couper en quartiers 12 belles reinettes; les peler; les émincer et les cuire dans un sautoir avec 30 grammes de beurre ; 2 cuillerées de sucre en poudre : un demi-zeste de citron haché et un peu de cannelle.

Mignonette

Anciennement , petit sachet de mousseline empli de grains de poivre et de clous de girofle qui arômatisait soupes et râgouts. Aujourd'hui , la mignonnette désigne du poivre grossièrement concassé ou moulu, notamment le poivre blan...

Paner à l'anglaise

Rouler la pièce dans la farine Enrober d'Anglaise Recouvrir de panure ou de chapelure Anglaise : Oeuf battu en ommelette, additionné d'un peu d'huile, d'eau, de sel et poivre.

Paysanne

Mélange de menus morceaux de légumes taillés soit en parallépipèdes (pommes de terre, carottes, navets) soit en carré (choux), Les pommes de terre taillées en paysanne sont d'abord tallées en bâtonnets de 8 à 10 millimètres de section...

Persil frit

Laver Eponger du persil frisé Le séparer en petits bouquets Déposer dans un panier à friture Plonger quelques instants à friture fumante Egouter sur papier et servir à l'instant

Purée soubise

Est une Sauce Soubise tenue un peu ferme.

Sirop

Les sirops de fruits : Presser un kilogramme de fruit ; Additionner 1 kilo 800 de sucre, 1 litre et demi d'eau ; cuire à plein feu jusqu'à obtension de 32° au pèse sirop ; filter ; laisser refroidir. Les sirops à b...

Tamis

Appareil formé de deux cercles de bois ou de métal, emboités. Ces cercles servent de support et permettent la tension d'un voile de tissu ou d'une grille métallique plus ou moins fine. Les Tamis de soie servent à tamiser farine, le sucre, etc. Les Tami...

Vanner

Remuer en permanence avec un fouet, une spatule ou une cuiller un appareil, une sauce ou une crème pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une croute et conserver l'unité et l'onctuosité de la préparation.
Le Guide Culinaire